Salade de petit épeautre, cerises rôties et chèvre frais

C’est la saison qui commande. Et en ce moment, elle impose ses cerises, ses herbes fraîches et ses grains anciens. La salade de petit épeautre, cerises rôties et chèvre frais est l’une de ces recettes qui semblent simples en surface mais qui révèlent, à chaque bouchée, une profondeur inattendue. Le petit épeautre — cette céréale rustique cultivée depuis l’Antiquité dans les hautes plaines de Haute-Provence — apporte une mâche généreuse et un goût de noisette qui tranche avec la douceur acidulée des cerises rôties. Le chèvre frais, lui, joue les médiateurs : crémeux, légèrement acidulé, il lie le tout avec élégance. Une recette de saison, économique dans ses gestes, ambitieuse dans ses saveurs.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Cuisson du petit épeautre

Rincez soigneusement les 300 grammes de petit épeautre sous l’eau froide dans une passoire fine. Plongez-les ensuite dans une casserole remplie d’eau froide légèrement salée, avec un ratio de 1 volume de grain pour 3 volumes d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez frémir frémir : cuire à petits bouillons, juste en dessous de l’ébullition pendant 45 à 50 minutes. Le grain doit être tendre mais conserver une légère résistance sous la dent — ce qu’on appelle al dente : cuit mais encore légèrement ferme à cœur. Égouttez, rincez à l’eau froide pour stopper la cuisson, puis laissez refroidir.

2. Rôtissage des cerises

Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Dénoyautez les cerises et disposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les avec 2 cuillères à soupe de miel et 2 brins de thym effeuillés. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque cerise. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les cerises soient légèrement caramélisées caramélisées : dont les sucres naturels ont fondu sous l’effet de la chaleur pour former une légère croûte dorée et sucrée et que leur jus commence à épaissir. Sortez du four et laissez tiédir.

3. Torréfaction des pignons

Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse à feu moyen. Versez les 30 grammes de pignons de pin et remuez régulièrement pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et dégagent un parfum de noisette. Attention, ils brûlent très vite : ne les quittez pas des yeux ! Versez-les immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson. Cette étape s’appelle la torréfaction à sec : chauffer un aliment sans matière grasse pour en révéler les arômes.

4. Préparation de la vinaigrette

Dans un petit bol, mélangez au fouet 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel fin et quelques tours de poivre du moulin. Le vinaigre balsamique blanc est plus doux et moins sucré que le balsamique classique : il ne colorera pas votre salade et apportera une acidité fine et élégante. Goûtez et ajustez selon votre palais.

5. Assemblage de la salade

Dans un grand saladier, déposez le petit épeautre refroidi, puis la roquette. Ajoutez les cerises rôties avec leur jus caramélisé — c’est de l’or liquide, ne le perdez surtout pas ! Versez la vinaigrette et mélangez délicatement. Répartissez ensuite des morceaux de chèvre frais émiettés sur le dessus, parsemez de pignons torréfiés et terminez avec les feuilles des 2 brins de thym restants. Servez immédiatement ou laissez reposer 10 minutes pour que les saveurs se marient.

Mon astuce de chef

Pour gagner du temps, faites cuire le petit épeautre la veille et conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se conserve parfaitement 48 heures et s’imprègne encore mieux des saveurs de la vinaigrette. Vous pouvez aussi rôtir les cerises à l’avance et les conserver dans leur jus au frais : réchauffez-les légèrement avant de les ajouter à la salade pour un effet tiède-froid très agréable en bouche.

Accord mets-vins : un rosé de Provence

Pour accompagner cette salade aux accents provençaux, optez pour un rosé de Provence bien frais, idéalement un Bandol rosé ou un Coteaux d’Aix-en-Provence. Leur fraîcheur florale et leur légère minéralité font écho à la douceur des cerises rôties sans écraser la finesse du chèvre frais. Servez-le entre 8 et 10°C. Pour une version sans alcool, une limonade artisanale à la cerise et au thym fera parfaitement l’affaire.

L’info en plus

Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est l’une des plus anciennes céréales cultivées par l’homme, remontant à plus de 10 000 ans. Originaire du Proche-Orient, il s’est particulièrement implanté en Haute-Provence, autour du plateau de Sault, où il bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée). Contrairement au grand épeautre ou au blé moderne, l’engrain n’a jamais été hybridé ni modifié : il est resté dans son état originel. Sa richesse en protéines, magnésium et fer en fait un allié nutritionnel précieux. Sa cuisson longue est compensée par son goût incomparable de noisette grillée.

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Comment présenter cette salade ?

Servez cette salade dans de grandes assiettes creuses à bords larges qui permettent de mettre en valeur les couleurs : le doré du petit épeautre, le rouge profond des cerises, le blanc du chèvre et le vert de la roquette. Disposez les éléments en couches visibles plutôt qu’en mélange compact pour un rendu visuel soigné. Terminez par quelques gouttes de jus de cerise caramélisé versées en filet sur le dessus, comme un chef le ferait avec un coulis. Des couverts à salade en bois ou en inox de belle taille faciliteront le service à table.

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