Il y a des recettes qui font l’effet d’un feu d’artifice dans l’assiette. Le magret de canard aux framboises et cognac flambé est de celles-là. Plat emblématique de la gastronomie du Sud-Ouest français, il conjugue la puissance d’un magret bien saisi, l’acidité fruitée de la framboise et le panache d’un flambage au cognac. Une recette qui impressionne à coup sûr, mais qui reste accessible à condition de suivre chaque étape avec soin. Pas de panique, on vous guide pas à pas !
15 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce magret de canard aux framboises est un plat gastronomique très énergétique et riche en graisses, typique de la cuisine du Sud-Ouest français.
Protéines : L'apport en protéines est excellent avec 20, 4 g par portion, provenant principalement du magret de canard qui est une viande maigre malgré sa richesse en lipides.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 69 g par portion, principalement due à l'assaisonnement et au fond de veau déshydraté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique et lipidique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les techniques de cuisson et les quantités d'assaisonnement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 163 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.6 g |
| dont sucres | 5.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.6 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les magrets
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu’ils soient à température ambiante. C’est une règle d’or en cuisine : une viande froide saisie directement produit un choc thermique qui la rend dure. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez (inciser en croisillons réguliers sans atteindre la chair) la peau grasse des magrets. Cela permet à la graisse de fondre progressivement et à la peau de devenir croustillante. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
2. Saisir les magrets côté peau
Posez les magrets côté peau vers le bas dans une poêle froide (on démarre à froid pour permettre à la graisse de fondre doucement sans brûler). Allumez le feu à feu moyen. Laissez cuire environ 8 à 10 minutes sans bouger les magrets. Vous verrez la graisse fondre et la peau dorer magnifiquement. Éliminez l’excès de graisse au fur et à mesure avec une cuillère, c’est important pour éviter que la peau ne baigne dans la graisse et ramollisse.
3. Retourner et finir la cuisson
Retournez les magrets côté chair. Poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée (la chair reste légèrement rosée au centre, signe que la viande est tendre et juteuse). Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température à cœur idéale est de 58 à 62 °C. Retirez les magrets de la poêle et enveloppez-les dans du papier aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes : ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande.
4. Flamber au cognac
Dans la même poêle dégraissée, remettez les magrets à feu vif. Versez le cognac sur la viande. Attention : éloignez-vous des hottes aspirantes et des rideaux. Inclinez légèrement la poêle ou approchez une allumette longue pour enflammer (flamber : technique qui consiste à allumer l’alcool pour brûler l’alcool tout en conservant les arômes). Laissez les flammes s’éteindre naturellement. C’est spectaculaire et délicieux !
5. Préparer la sauce framboises
Dans une petite casserole, versez les framboises surgelées, le miel, le vinaigre balsamique, le fond de veau dilué dans l’eau et le thym. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 à 6 minutes en remuant doucement. La sauce va réduire (réduire : laisser s’évaporer une partie du liquide pour concentrer les saveurs et épaissir la préparation). Ajoutez le beurre hors du feu et mélangez pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.
6. Trancher et dresser
Tranchez les magrets en biais en tranches régulières d’environ 1 cm. Disposez-les en éventail dans les assiettes. Nappez généreusement de sauce aux framboises. Servez immédiatement pour profiter du croustillant de la peau.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : ne salez jamais la chair du magret à l’avance, uniquement juste avant la cuisson. Le sel fait ressortir l’humidité et empêche la formation d’une belle croûte dorée. Et pour une sauce encore plus intense, ajoutez une cuillère à café de gelée de groseille : elle apporte du corps et une belle brillance.
Accords mets et vins
Ce plat généreux appelle un vin rouge du Sud-Ouest, berceau du canard. Un Madiran aux tanins puissants ou un Cahors à base de malbec s’accorderont parfaitement avec le gras du magret et l’acidité de la framboise. Pour une option plus légère, un Pinot Noir d’Alsace aux notes fruitées sera également très élégant.
L’info en plus
Le magret de canard, une star du Sud-Ouest : le magret est le filet du canard à foie gras, ce qui lui confère une chair plus riche et plus savoureuse que celle d’un canard ordinaire. C’est André Daguin, chef gascon légendaire, qui popularisa le magret grillé dans les années 1960 en le traitant comme un steak. Depuis, il est devenu l’un des symboles de la gastronomie française, apprécié pour son équilibre entre rusticité et raffinement.
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Lot de 2 pinceaux à pâtisserie en silicone de 17 cm pour cuisine, pâtisserie, grill, badigeonnage, barbecue - Gris, bleuMatériaux de qualité alimentaire : la brosse de cuisson en silicone est fabriquée en silicone de qualité alimentaire de haute qualité, la tête en silicone est douce et élastique, résistante à la chaleur et antiadhésive, ne se détache pas, est respectueuse de l'environnement. Vous pouvez les utiliser en toute confiance. Durabilité : le design intégré de notre brosse de cuisine peut empêcher la perte de cheveux ou les mouvements d'essuyage, est résistant à la chaleur et a un revêtement antiadhésif. Il absorbe la graisse et ne se détachera pas ou ne se détachera pas de la poignée. Très approprié pour la boulangerie et le barbecue. Facile à nettoyer : la brosse en silicone peut être facilement nettoyée avec de l'eau chaude ou une solution savonneuse. Après le lavage, ils peuvent être séchés et utilisés à plusieurs reprises. 【Polyvalence du pinceau à pâtisserie】 Convient à une variété d'applications, peut être utilisé pour la cuisson, la cuisson, le marinage, les sauces, convient à tous les types d'aliments, tels que la viande, les gâteaux, les pâtisseries, les marinades à base d'huile, les ustensiles de cuisine multifonctionnels pour le beurre, la sauce, les rôtis, les casseroles, etc. BROSSE EFFICACE POUR CUISINER - Comme ils sont des ustensiles multifonctionnels, ils sont indispensables dans une cuisine. Idéal pour les pâtisseries et les grillades.4,99 €
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CIRYCASE Thermometre Cuisine à Double Sonde, Lecture Rapide & Écran LCD | Thermomètre Brassage Cuisson, Alarme de Température & Aimant, Thermomètre Viande Digital pour Barbecue, Steak, Huile, LaitDouble Sonde pour une Utilisation Facile: Ce thermomètre cuisine est muni d'une double sonde en acier inoxydable 304: une sonde intégrée et une sonde externe avec un câble long. La sonde pliable de 12cm est idéale pour les grillades, la cuisson au four, le rôtissage, etc. La sonde externe, dotée d'un câble en acier inoxydable maillé de 102cm, permet de mesurer la température interne de la viande tout en maintenant la porte du four fermée en toute sécurité pendant la cuisson ou le fumage. Lecture Instantanée et Haute Précision: Permettant une lecture instantanée de la température en 2 à 3s avec une précision de ±1℃/2℉, le thermomètre cuisson vous offre la possibilité de passer facilement de ℃ à ℉. Couvrant une large plage de température de -50℃ à 300℃ (-58℉ à 572℉), il élimine le besoin d'attendre que la température se stabilise sur une poêle ou un gril chaud. Idéal pour le rôti de dinde, la pâtisserie, le steak, le barbecue, le lait, le brassage, la vinification maison, etc. Fonction d'Alarme de Température: En appuyant sur le bouton "ALARM SET" du thermometre barbecue pour définir la température cible, le thermomètre alimentaire à lecture instantanée émet un signal sonore et clignote à l'écran pour vous rappeler lorsque la température des aliments atteint la valeur définie. Cela vous aide à contrôler la température des aliments. Fonction Puissante: Lorsque vous ouvrez la sonde pliable ou insérez/retirez la sonde filaire, la sonde s'active ou se désactive automatiquement. L'écran LCD lumineux et rétroéclairé permet une lecture facile de la température de jour comme de nuit. Le thermometre digital est équipé d'une fonction de maintien de la lecture. La poignée ergonomique offre une prise en main confortable, vous permettant de profiter de chaque étape du processus de cuisson! Facile à Utiliser: Le thermometre sonde alimentaire peut être facilement plié pour être rangé; il est équipé d'un aimant intégré et d'un trou pour le suspendre, ce qui vous permet de le fixer facilement à votre four ou réfrigérateur, ou de l'accrocher n'importe où. Il comprend également un tableau des températures de cuisson de la viande pour vous aider à préparer des plats savoureux sans effort.17,99 €15,43 €-14%
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TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3s | Arrêt automatique, pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de Cuisson (anciennement ThermoPro)Facile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
Comment présenter le magret de canard aux framboises ?
Servez le magret dans des assiettes plates de belle taille, idéalement des assiettes à bords larges qui mettent en valeur le dressage. Disposez les tranches en éventail légèrement superposées, nappez de sauce et ajoutez quelques framboises fraîches pour la décoration. Un brin de thym frais posé sur le dessus apporte une touche visuelle et aromatique. Accompagnez de pommes sarladaises ou d’une purée de céleri pour un repas complet et élégant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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