Le tartare d’algues s’impose aujourd’hui comme l’une des préparations les plus audacieuses de la cuisine marine contemporaine. Longtemps cantonnées aux rivages bretons ou aux tables japonaises, les algues font désormais une entrée remarquée dans nos assiettes, portées par une vague de fond en faveur d’une alimentation plus durable et plus inventive. Umami (cette cinquième saveur profonde et savoureuse que l’on retrouve dans les produits de la mer et les aliments fermentés), iodée, fraîche et surprenante, cette recette de tartare d’algues pour 4 personnes est une invitation à explorer des horizons gustatifs encore trop peu fréquentés. Pas de panique : cette recette est accessible à tous, même aux cuisiniers du dimanche !
20 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Ce tartare d'algues est un plat léger mais riche en saveurs marines, avec un apport énergétique modéré dominé par les lipides provenant de l'huile de sésame.
Protéines : L'apport protéique est correct pour une entrée végétale, grâce aux algues qui fournissent environ 4, 7 g de protéines pour 100 g.
Sel : La teneur en sel est élevée (3 g pour 100 g), principalement due à la sauce soja et aux algues naturellement riches en sodium.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa teneur en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon la marque des ingrédients utilisés.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 106 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.7 g |
| dont acides gras saturés | 1.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.3 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.7 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 3.02 g |
Ustensiles
Préparation
1. Réhydratation des algues
Commençons par la base : plongez les algues wakamé et la dulse séchées dans deux grands bols d’eau froide séparés, pendant 10 à 15 minutes. C’est ce qu’on appelle la réhydratation (le fait de redonner de l’eau à un aliment déshydraté pour lui rendre son volume et sa texture d’origine). Vous allez voir, c’est presque magique : les algues vont gonfler et retrouver une belle texture souple. Une fois bien gonflées, égouttez-les soigneusement et pressez-les délicatement entre vos mains pour retirer l’excès d’eau. Ne vous inquiétez pas si elles semblent encore un peu humides, c’est tout à fait normal.
2. Préparation des algues et des aromates
Sur votre planche à découper, détaillez finement au couteau les algues wakamé et la dulse en petits morceaux réguliers d’environ 3 à 4 mm. C’est ce qu’on appelle une brunoise grossière (une découpe en petits dés réguliers, ici adaptée à la texture souple des algues). Faites de même avec les feuilles de nori : roulez-les sur elles-mêmes et coupez-les en fines lanières, puis recoupez dans l’autre sens. Hachez ensuite grossièrement les câpres et les cornichons au couteau. Plus vos découpes seront régulières, plus le tartare sera agréable en bouche — mais ne soyez pas trop sévère avec vous-même, l’essentiel est de se régaler !
3. Préparation de la sauce d’assaisonnement
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le vinaigre de riz et la moutarde de Dijon. Fouettez bien l’ensemble avec une fourchette pour obtenir une sauce homogène et légèrement émulsionnée. Émulsionner (c’est l’action de mélanger vigoureusement deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une texture lisse et liée). Ajoutez une pincée de flocons de piment et de poivre noir. Goûtez et ajustez selon vos préférences : si vous aimez plus d’acidité, ajoutez un filet de vinaigre de riz supplémentaire.
4. Assemblage du tartare
Dans un saladier, réunissez toutes les algues préparées, les câpres et les cornichons hachés. Versez la sauce d’assaisonnement par-dessus et mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère ou de deux fourchettes, en soulevant la préparation de bas en haut pour bien enrober chaque morceau sans écraser les algues. C’est le moment de goûter et d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se marient bien — cette étape s’appelle la macération (le fait de laisser un aliment reposer dans un liquide aromatique pour qu’il s’en imprègne).
5. Dressage et finition
Pour un dressage soigné, utilisez un emporte-pièce rond posé au centre de chaque assiette. Remplissez-le de tartare d’algues en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère, puis soulevez délicatement l’emporte-pièce vers le haut pour libérer un joli cylindre bien formé. Parsemez de graines de sésame grillées sur le dessus pour apporter du croquant et de la couleur. Votre tartare est prêt à être admiré et dégusté !
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour intensifier la saveur iodée du tartare, faites tremper vos algues dans de l’eau légèrement salée plutôt que dans de l’eau plate. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes d’huile de truffe blanche ou une pointe de zeste de citron vert (la partie colorée de l’écorce du citron, râpée finement, qui apporte beaucoup de parfum sans l’acidité du jus) pour une touche de fraîcheur supplémentaire. Enfin, si vous souhaitez un tartare plus crémeux, incorporez une cuillère à soupe de tahini (une pâte de sésame d’origine moyen-orientale, disponible en épicerie fine ou bio) à votre sauce.
Accords mets et boissons
La minéralité et l’iode du tartare d’algues appellent des vins blancs secs et vifs. Un muscadet sur lie ou un picpoul de pinet seront des alliés parfaits, avec leurs notes salines et leur belle acidité qui font écho aux saveurs marines du plat. Pour une option sans alcool, optez pour une eau pétillante aromatisée au concombre et à la menthe, qui apportera fraîcheur et légèreté sans écraser les saveurs délicates des algues.
L’info en plus
Les algues dans la cuisine : utilisées depuis des millénaires en Asie, notamment au Japon, en Corée et en Chine, les algues alimentaires connaissent un regain d’intérêt spectaculaire en Europe. Riches en minéraux, en iode et en protéines végétales, elles sont considérées comme un superaliment (un aliment particulièrement dense en nutriments bénéfiques pour la santé). En Bretagne, la récolte d’algues sauvages est une tradition ancestrale. Le tartare d’algues est aujourd’hui proposé dans de nombreux restaurants gastronomiques comme une alternative végétale et durable aux tartares de poisson ou de viande.
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Comment présenter le tartare d’algues ?
Servez le tartare d’algues dans de petites assiettes creuses en ardoise ou en céramique noire, qui mettront en valeur les teintes vertes et bordeaux des algues. L’emporte-pièce rond permet un dressage élégant et professionnel. Vous pouvez accompagner chaque portion de crackers aux algues ou de tranches de pain de seigle grillé disposés à côté. Prévoyez des petites cuillères à dessert pour permettre à vos convives de déguster confortablement. Pour une présentation encore plus soignée, déposez l’assiette sur un set de table en bambou qui rappelle l’univers marin et naturel de la recette.
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